sabato 28 gennaio 2012

Creme varie per farcire, una più buona dell'altra!

Queste creme sono ottime per farcire torte, cannoli e qualsiasi dolce necessiti di un ripieno goloso ed invitante.
Io le utilizzo spesso come farciture, alternandole nelle torte a più strati.

Ingredienti Crema pasticcera:
125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
500 ml di latte

Preparazione: 
In un pentolino antiaderente versare il latte ed accendere il gas a fiamma moderata, lasciarlo scaldare e nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche, i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo a cui aggiungere sempre mescolando, la farina setacciata.
Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte già caldo con un mestolo di legno o una frustina in silicone e mescolare bene girando sempre fino a quando la crema non si sarà addensata.

Ingredienti Crema allo zabaione: 
125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
2 bicchierini (da liquore) di Marsala secco
480 ml di latte

Preparazione: 
 Mettere in un pentolino antiaderente tutto il latte con il Marsala, porlo sul fornello a gas ed accendere a fiamma moderata senza portare però ad ebollizione e girare con un mestolo di tanto in tanto. 
Nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche, i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo a cui andrà aggiunta, la farina setacciata e sempre continuando a mescolare.
Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte, girando con un mestolo di legno o una frustina in silicone fino a quando la crema non si sarà addensata.

Ingredienti per la Crema al cioccolato fondente: 
125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
500 ml di latte
50 gr di cioccolata fondente

Il procedimento:
E' lo stesso delle precedenti creme ma il cioccolato fondente va messo dopo che la crema si sarà addensata, quindi va tolto il pentolino dal fornello, aggiunto il cioccolato e girata la crema fino a completo assorbimento.

Ingredienti Crema pasticcera all'ananas: 
125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
500 ml di latte
5 fette di ananas (io ho comprato quelle in lattina con succo)

Preparazione: 
In un pentolino antiaderente versare il latte ed accendere il gas a fiamma moderata, lasciarlo scaldare, nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche le uova con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo, aggiungere sempre mescolando, la farina setacciata. 
Ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte già caldo e con un mestolo di legno o una frustina in silicone mescolare bene girando sempre fino a quando la crema non si sarà addensata per bene. 
Una volta che la crema sarà tiepida bisogna frullare in un mixer tritatutto 3 fette di ananas con un pò di succo della lattina dove sono contenute fino a formare una purea. 
Aggiungere la purea alla crema fino al completo assorbimento. 
Tagliare le restanti 2 fette di ananas a pezzettini ed unirle alla crema.

Ingredienti Crema al caffè: 
125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
480 ml di latte
1 tazzina di caffè zuccherato lasciato intiepidire (consiglio di preparare proprio il classico caffè e non di usare quello solubile)
1 cucchiaino di caffè, la polvere proprio (in modo che nella crema si avvertano i piccoli granuli del caffè).

Preparazione: 
Preparare una tazzina di caffè, zuccherarlo e lasciarlo freddare.
In un pentolino intanto versare il latte ed accendere il gas a fiamma moderata lasciandolo scaldare senza però portarlo ad ebollizione, nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche le uova con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo a cui andrà aggiunta sempre mescolando, la farina setacciata.
Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte già caldo con un mestolo di legno o una frustina in silicone.
Aggiungervi anche il caffè zuccherato ed il cucchiaino di polvere di caffè e mescolare bene girando sempre fino a quando la crema non si sarà addensata.

Ingredienti per Crema alla vaniglia:
125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
500 ml di latte
1 bacca di vaniglia

Preparazione: 
In un pentolino antiaderente versare il latte ed aggiungervi i semini della bacca raschiati da essa tramite un cucchiaino e dopo averla aperta incidendola in verticale con un coltellino.
Accendere il gas a fiamma moderata, lasciarlo scaldare, nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche le uova con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo, aggiungere sempre mescolando, la farina setacciata.
Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte già caldo con un mestolo di legno o una frustina in silicone e mescolare bene girando sempre fino a quando la crema non si sarà addensata per bene. 

Ingredienti per Crema alla vaniglia senza uova:
250 ml di latte
100 gr di zucchero semolato
35 gr di farina 00
15 gr di amido di Mais
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Dal latte totale (ancora freddo) prelevarne poco più di un bicchiere in cui sciogliere l'amido di mais.
Come mi insegna il mio compagno Blade, gli addensanti con appunto l'amido di mais, vanno sciolti nei liquidi freddi e non a caldo altrimenti formano grumi.
Scaldare in un pentolino fondo e largo il latte restante assieme ai semi prelevati raschiandoli dalla bacca della vaniglia e nel frattempo mescolare lo zucchero con la farina ed il latte in cui è stato sciolto l'amido di mais.
Aggiungere il composto al latte nel tegame quando quest'ultimo sarà caldo ma non deve arrivare ad ebollizione.
Mescolare con una frustina in silicone o altro fino all'addensarsi della crema quindi lasciarla raffreddare coprendo la superficie con pellicola trasparente per evitare che questa si secchi.

Ingredienti per la crema pasticcera al pistacchio:
50 gr di pistacchi non salati (il peso va inteso senza i gusci ed i pistacchi privati della pellicina)
300 ml di latte
2 tuorli medi
65 gr di zucchero semolato
20 gr di farina setacciata
1 bicchierino di liquore al pistacchio (facoltativo)

Procedimento:
Versare il latte in un pentolino sul fornello a gas acceso a fiamma moderata e farlo diventare bollente, nel frattempo tritare finemente con un mixer i pistacchi lasciandone però qualche pezzetto un po più grande.
Versare i pistacchi tritati nel latte bollente e lasciarli dentro per 30 minuti.
Sbattere intanto con le frustine elettriche in una ciotola, i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.
Rimettere il latte sul fornello acceso e farlo nuovamente scaldare bene, quando sarà bello bollente versarci a filo il composto ottenuto e mescolare con una frustina a mano fino a far completamente addensare la crema.
Noi abbiamo aggiunto anche un bicchierino di liquore al pistacchio appena la crema si è addensata ed abbiamo girato per farlo amalgamare.
Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Se non si vuole che la crema formi la patina dura superficialmente, coprire il pentolino con la pellicola trasparente per alimenti.

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